Food Cost par Plat
Ingrédients
Combien de portions donne la recette
Pour calculer le pourcentage de food cost
Questions Fréquentes
Tout ce que vous devez savoir sur le food cost par plat
Qu'est-ce que le food cost par plat et pourquoi est-il important ?
Le food cost par plat représente le coût total des ingrédients nécessaires pour préparer une portion unique d'un plat. Il est fondamental pour déterminer le prix de vente correct, maintenir les marges bénéficiaires et identifier les plats les plus et les moins rentables du menu.
Quel devrait être le pourcentage idéal de food cost ?
En général, le food cost idéal pour un restaurant se situe entre 25% et 35% du prix de vente. En dessous de 30% est considéré excellent, entre 30% et 35% est dans la moyenne, tandis qu'au-dessus de 35% nécessite une analyse pour comprendre comment optimiser les coûts ou augmenter le prix.
Comment puis-je réduire le food cost sans abaisser la qualité ?
Vous pouvez réduire le food cost en négociant avec les fournisseurs, en achetant des ingrédients de saison, en réduisant le gaspillage alimentaire avec une meilleure gestion des stocks, en standardisant les portions et les recettes, et en évaluant des fournisseurs alternatifs pour des ingrédients équivalents.
À quelle fréquence devrais-je recalculer le food cost de mes plats ?
Il est conseillé de recalculer le food cost au moins une fois par mois ou chaque fois que les prix des fournisseurs changent significativement. Les prix des matières premières peuvent varier saisonnièrement, et un suivi régulier vous permet de garder les marges sous contrôle.
Comment calcule-t-on le coût matière d'un plat ?
On additionne le coût de chaque ingrédient pour la quantité réellement utilisée, puis on divise par le nombre de portions. Le résultat est le coût matière d'une assiette, hors main-d'œuvre et charges.
Quel pourcentage de coût matière viser ?
En restauration, on cite souvent une fourchette de 25 à 35 pour cent du prix de vente. Un pourcentage plus bas laisse plus de marge, un pourcentage plus haut signale un prix trop bas ou un achat trop cher.
Faut-il compter les pertes et les déchets ?
Oui, et c'est l'erreur la plus courante. Un kilo de légumes acheté n'est pas un kilo servi : il faut partir du poids net après parage, sinon le coût réel du plat est systématiquement sous-estimé.
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